Le vin



Vinification / Différents vins vendus sur l'exploitation

Vinification

Aboutissement d'une année de travail au niveau du vignoble, le plus grand soin est apporté à cette phase ultime pour la naissance d'un nouveau millésime.
Vin rouge
Les raisins sont récoltés mécaniquement transportés dans des petites bennes élevatrices qui déposent les raisins dans un appareil qui éraflent les grappes puis foulent les baies avant de les envoyer dans une cuve.

Une fois la cuve pleine avec les pulpes et les peaux, une macération à froid ( 5 à 6 °) s'effectue pendant 48 heures. Cette macération permet d'extraire la couleur.
Ensuite les températures sont ramenées autour de 20, puis on incorpore des levures sélectionnées pour lancer la fermentation alcoolique.
Dés le départ des fermentations, deux remontages journaliers sont effectués.


De plus la cuverie étant équipé d'un système de chaînage à l'intérieur des cuves, à raison de deux fois au total pendant les fermentations, nous vidons entièrement la cuve pour briser le marc. Cela permet une meilleure extraction des composés phénoliques.

Les températures ne dépassent jamais 32 ° car au-delà cela provoquerait l'arrêt des fermentations. Fin des fermentations, nous laissons le vin au contact du marc pendant deux semaines environ en maîtrisant les températures aux alentours de 25°.


Ensuite commence la période des écoulages et pressages.

Pour le pressurage, le marc est amené par une vis sans fin dans un pressoir horizontal évitant tout triturage.Nous faisons qu'une seule pressée, pas de rebéchage, de façon à n'extraire que le meilleur du vin de presse.
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Les fermentations malolactiques se font en cuves en maintenant la température à 25.

Puis une partie de la récolte est mise en barriques dés le 15 novembre.

 

Vin rosé

Après différents essais nous nous sommes aperçus que la bonne maturité pour faire des rosés est toujours plus précoce que pour faire des vins rouges.
Pour cette raison, depuis le millésime 2000 nous vinifions une cuve entière destinée au rosé.

Nous rentrons la vendange avec les mêmes paramètres que pour les rouges mais nous laissons macérer en cuve pendant seulement 48 heures, ensuite nous effectuons une saignée de façon à vider complètement la cuve puis nous pressons le marc et nous assemblons le tout dans une cuve.


Pour le reste de la vinification, nous faisons une stabulation à froid (5°) comme pour les blancs, deux débourbages et une fermentation à basse température.
Vin blanc

Les raisins sont récoltés mécaniquement, transportés dans des petites bennes élévatrices qui déposent les raisins dans un appareil qui érafle les grappes puis foule les baies avant de les envoyer dans un pressoir.

Comme nous n'avons pas une grande surface en blanc, nous préférons louer un pressoir à un prestataire de services.Il s'agit d'un pressoir pneumatique de 100 Hl de marque " Bucher " ( le " top " dans sa catégorie ! ).

Les Sauvignons séjournent dans le pressoir pendant une nuit ( 10 heures à 12 heures ) avant le pressurage, de façon à faire une macération pelliculaire, ce qui permet d'extraire un maximum de parfum.

Après un pressurage très doux les jus sont mis en cuve et de suite, nous descendons la température aux environs de 5° , 24 heures après, un premier débourbage est effectué pour éliminer les grosses lies.

Cette stabulation à froid dure huit jours, de façon à ce que le turbidité ( trouble du moût) soit parvenu à un niveau intéressant ( 50 NTU).

Un deuxième débourbage est effectué et nous laissons les températures remontées à 18°. Nous levurons les cuves pour lancer les fermentations que nous contrôlons avec une température régulière de 18°.

Les lies fines du deuxième débourbage, après filtrations sont incorporés dans le moût. Les fermentations alcooliques durent environ quinze jours à trois semaines.

Ensuite, pendant trois mois, les vins sont laissés sur les lies que nous remettons en suspension une fois par semaine par un battonage.